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Das Wurstbrät mit dem Wurstfüller möglichst blasenfrei in Därme füllen, ansonsten kann das Wurstbrät oxidieren.

Nach der Reifung der Wurst, kann sie noch geräuchert werden. Sie wird somit nicht erhitzt, sondern bei der Reifung getrocknet und durch Mikroorganismen fermentiert.

Beispiele dafür sind: [6]. Als Kochsalami bezeichnet man ebenfalls eine Brühwurstsorte aus Rinderbrät-Grundmasse, sehnen- und fettfreiem Schweinefleisch und Schweinebauch.

Gewürze: gemahlener und ganzer Pfeffer, Senfsaat, Glutamat und Knoblauch. Ursprünglich war Modena das Zentrum der italienischen Dauerwursthersteller.

Je weiter man in den Süden Italiens kommt, umso kleiner, grobkörniger und schärfer sind die regionalen Varianten. Die italienischen Salamisorten sind alle luftgetrocknet bis auf die Salame Napoli und Salame Secondigliano , die leicht angeräuchert werden.

Über welchen Umweg und nach welchen Wortumwandlungen Lam in Deutschland zu "Lamm" geworden ist, wissen wir nicht. Es ist aber bekannt, dass das Wort Salami ursprünglich aus Salz und Lammfleisch entstand.

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Da schon die alten Römer über die Konservierung von Fleisch mit Hilfe von Salz wussten, müssen wir davon ausgehen, dass dies in Europa schon lange bei der Herstellung von Wurst praktiziert wird.

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